Kochen Sie mit

Immer wieder stelle ich fest, dass, trotz vielen Kochsendungen, mancher Hausfrau und manchem Hausmann im Alltag die Anregungen für eine pfiffige Küche fehlen. Viel zu kompliziert, viel zu aufwändig hört man es tönen. Dabei stimmt das gar nicht. Pfiffig, phantastisch, schnell und dabei noch gesund zu kochen ist keinesfalls schwer. Es ist wie bei allem - man muss nur wissen wie. Dass das ein grosser Teil unserer 5-Minuten-Fertig-Suppen-Gesellschaft verlernt hat leuchtet einem schnell ein, wenn man tagtäglich die Werbung verfolgt. Auch wenn die Produkte gut schmecken, sind diese langfristig meist alles andere als gesund. Viele Jungen können nicht mehr richtig kochen. Die Alten kochen zwar geschmacklich gut - doch oft besteht das Essen nur noch aus Kalorien, die wichtigen Nährstoffe wurden längst verkocht oder mit dem Wasser ausgechüttet. Wen wundert es da, wenn man langfristig mannigfaltige Mangelerscheinungen bekommt und der Darm letztendlich seine Arbeit versagt.

Deshalb stelle ich für Sie hier immer wieder neue Rezepte ein. Schnelle, schmackhafte und nicht teure Gerichte, die jeder sofort nachvollziehen kann. Und die funktionieren.

Wichtig ist mir, dass soviel wie möglich mit frischen Produkten gearbeitet wird. Nur dann macht das Kochen richtig Spass. Und nur dann schmeckt es richtig gut. Und wichtig ist mir auch, dass schonend gegart und gekocht wird. Es sollen möglichst alle Nährstoffe erhalten bleiben.

Für Diabetiker verweise ich auf den Glyx-Index. Diese Tabelle wird diesem Personenkreis, in bezug auf Diabetes mellitus, sehr hilfreich sein. Bewegt man sich beim Essen hauptsächlich im grünen Bereich, dann werden die Blutzuckerwerte bald keine Kapriolen mehr schlagen.

Ich hoffe Sie haben Spass beim Nachkochen.

Ihr

Horst H. Boss

Heilpraktiker

Freispruch für Nitrat in Roter Bete und Kohl

Kohl und Erdknollen haben derzeit Hochsaison. Und die sind besonders gesund! Das Nitrat im Wintergemüse kann erstaunlicherweise unter gewissen Umständen positive Auswirkungen auf Ihre Gesundheit entfalten. Bis vor kurzem hieß ja noch, man möge diesen Inhaltsstoff tunlichst meiden. Studien und Labore haben inzwischen die Beobachtung bestätigt, dass Nitrat den Blutdruck senken, das Herz stärken und Krankheitskeime abtöten kann. Erstmalig hatte die britische Pharmakologin von der Queen Mary Universität in London, Amrita Ahluwalia, einen direkten Zusammenhang zwischen Nitrat aus dem Gemüse und einer positiven Auswirkung auf den Blutdruck nachgewiesen. Nicht nur die Vielzahl der Vitamine, sondern vor allem auch das Nitrat sei ein großer Herzschutz. Außer der Roten Bete sind besonders Salat, Spinat und Kohl (auch Kohlrabi und Radieschen!) nitratreich.

Das natürliche Nitrat aus den Knollen und Grünzeugs wirkt weitaus effektiver als Medikamente, die Nitrat enthalten und einen erhöhten Blutdruck senken sollen. Dazu ist es noch völlig nebenwirkungsfrei und preiswert. So funktioniert es: Den größten Teil des mit den Nahrung aufgenommenen Nitrats scheidet Ihr Körper wieder aus. Ein Viertel reichert sich bereits im Speichel an und wird von Bakterien am Zungengrund in Nitrit umgewandelt. Dieses gelangt über den Magen ins Blut. Je größer die Nitritmenge, umso günstiger die Auswirkung auf den Blutdruck.

Ihr Körper wandelt das Nitrit in Stickmonoxid um, welches als eines der stärksten natürlichen Blutverdünner gilt. Es erweitert die Blutgefäße, senkt den Pulsschlag, blockiert das Stresshormon Cortisol und unterstützt die Bildung der körpereigenen Glückshormone. Grillen Sie dagegen gepökeltes Fleisch, verschweißt sich das Nitrit mit den Eiweißen des Fleisches zu Nitrosaminen. Und diese sind gefährlich, weil krebserregend. Aus diesem Grund kam das Nitrat zu seinem schlechten Ruf. Fazit: Gehen Sie sparsam mit Gepökeltem um, grillen Sie es nicht und greifen Sie lieber öfter zu den gesunden Knollen, Salaten und Kohl.

Brauchen wir unbedingt Fleisch?

Wenn wir ausgewogen essen - nein. Allerdings enthält Fleisch wertvolle Nährstoffe, unter anderem Eiweiß, Eisen und B-Vitamine. Wer auf Fleisch verzichtet, sollte daher ausreichend Milchprodukte, Eier, Vollkornprodukte und Gemüse essen, sonst drohen Mangelerscheinungen. Insbesondere das Vitamin B₁₂ist ausschließlich in tierischen Produkten enthalten. Daher ist der Verzicht auf sämtliche tierischen Produkte, also auch auf Fisch, Milch und Eier, auf keinen Fall empfehlenswert.

Leben Vegetarier gesünder?

Es gibt Studien, die belegen, dass Vegetarier tatsächlich bessere Blutfettwerte haben und seltener an ernährungsbedingten Krankheiten leiden. Allerdings ist fraglich, ob das alleine auf den Verzicht auf Fleisch zurückzuführen ist. Aus Befragungen weiß man, dass Vegetarier insgesamt gesundheitsbewusster leben.

Wie viel Fleisch ist gesund?

Pro Woche sollten nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch auf dem Teller landen, empfiehlt Gisela Olias vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Dabei sind Wurst- und Fleischwaren eingeschlossen. Ob diese Menge durch zwei Schnitzel oder kleine 80-Gramm-Portionen pro Tag aufgenommen wird, spielt keine Rolle.

Ist Geflügelfleisch gesünder als Rind oder Schwein?

Möglicherweise ja. Zumindest zeigen Studien des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung, dass bei übermäßigem Verzehr an rotem Fleisch, also Fleisch von Rind, Lamm oder Schwein, das Darmkrebsrisiko erhöht ist.

Stimmt es, dass Fleisch mit Antibiotika und Hormonen belastet ist?

Nein", sagt Jürgen Thier-Kundke vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). "Die Angst vor Antibiotika und Schadstoffen ist unbegründet." Fleisch wird nicht nur in Deutschland, sondern in ganz Europa regelmäßig kontrolliert. Die Fälle, von denen man in der Presse liest, seien seltene "Ausreißer".

Und wie steht es mit Keimen?

"Keime in rohem Fleisch stellen immer ein Risiko dar", sagt Thier-Kundke vom BfR. So infizieren sich in jedem Jahr mehr als 200.000 Menschen in Deutschland mit Salmonellen, Listerien oder Campylobacter. Um eine Infektion zu vermeiden, sollte man Fleisch stets gut durchgaren und in der Küche die wichtigsten Hygieneregeln einhalten.

Kann ich mich durch Fleisch mit BSE anstecken?

"Durch Muskelfleisch nicht", sagt Thier-Kundke. Nur Fleisch- oder Wurstwaren aus Rinderhirn stellen eine Gefahr dar. Allerdings ist die BSE-Epidemie dem Experten zufolge überwunden. Im Jahr 2007 seien beispielsweise in Deutschland nur vier Rinder positiv getestet worden.

Ist Biofleisch gesünder?

In der ökologischen Landwirtschaft ist der Einsatz von Antibiotika und Hormonen verboten, auch das Futter muss biologisch angebaut werden. Daher ist die Produktion von Biofleisch in jedem Fall tier- und umweltfreundlicher. Allerdings dürfen auch in herkömmlichem Fleisch keine Rückstände nachweisbar sein. Eine Studie zeigt zudem, dass Biofleisch mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält.

Ist Grillfleisch gesundheitsschädlich?

Nur, wenn man es schwarz werden lässt oder wenn Fett in die Glut tropft. Dann entstehen nämlich krebserregende Polyaromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Am besten das Grillfleisch auf Aluschalen legen.

Ist Fleisch schädlich fürs Klima?

Ja, sagen zumindest viele Umweltschützer, so auch der Präsident des Umweltbundesamtes, Andreas Tröger. Der Experte fordert, nur noch einmal pro Monat Fleisch zu essen, da vor allem Rinder hohe Mengen an klimaschädlichem Methangas ausstoßen.

Wenn das kein interessanter Salat ist

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Schälen Sie eine Rote Beete und schneiden Sie diese in ca. 3 mm dicke Scheiben (vorher dünne Gummihandschuhe anziehen - färbt ab). Salzen und pfeffern Sie die Scheiben von beiden Seiten, wenden diese dann zuerst in Mehl, dann in frischem Eigelb und zuletzt gut in Semmelbrösel. In einer Pfanne rösten Sie eine handvoll Pinienkerne auf niedriger Stufe leicht goldgelb und geben diese auf einen kleinen Teller. Jetzt kommt gutes Olivenöl in die Pfanne. Darin garen/braten Sie die Rote Beetescheiben auf niedrigster Stufe goldgelb. Anschließend auf ein Küchenkrepp legen, damit das Öl etwas abläuft und die Scheiben leicht erkalten. Die Vinaigrette erhalten Sie mit wenig Wasser, Essig oder/und Balsamico, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einer zerdrückten Knoblauchzehe. Alles gut durchmischen und anschließend durchseihen, damit die Vinaigrette nur den Knoblauchgeschmack leicht annimmt. Dann kommt noch ein Schuß Olivenöl dazu. Nochmals gut verrühren. Den geputzen Feldsalat unter die Vinaigrette heben und mehrmals wenden. Anschließend den Feldsalat in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Nebenbei Cocktail-Tomaten waschen und halbieren. Jetzt Feldsalat in tiefen Teller heben, fertige Rote Beete-Scheiben darunter geben, mit den Cokctail-Tomaten garnieren und die Pinienkerne darüber streuen. Zum Schluß verteilen Sie noch einen Eßlöffel gutes Kürbiskernöl über dem Salat. Und wenn Sie wollen, dann raspeln Sie einfach noch ein paar Späne Peccorino darüber. Fertig. Guten Appetit!

Diese Nahrungsmittel weiß Ihr Gehirn zu schätzen

· Nüsse, Kerne enthalten viele B-Vitamine, Vitamine E, Eisen, Eiweißbausteine, Magnesium, Zink sowie Lecithin, sie sind ein gehaltvoller Snack (hoher Fettanteil), helfen bei Konzentrationsschwäche, sind als Nervennahrung unschlagbar, am besten mit Obst, Salat oder Trockenfrüchten kombinieren.

· Nudeln enthalten Stärkekohlehydrate, Eiweißbausteine und B-Vitamine, in Vollkornnudeln steckt darüber hinaus noch Magnesium; Nudeln sind Energiespender für Muskeln, Gehirn, Nerven, sie sorgen für gute Laune und entspannen.

· Paprika enthält Vitamin C, Kalium sowie sekundäre Pflanzenstoffe, er steigert die Abwehrkräfte, regt an und ist gut für gesunde Zellen und Ihre Blutgefäße.

· Reis enthält Stärkekohlenhydrate, Kalium und Eiweißbausteine, Vollkornreis bringt Ihren zusätzlich B-Vitamine, Reis ist leicht verdaulich, energiespendend und ausgleichend.

· Salat, angemacht mit Kräutern und Olivenöl, enthält Vitamin C, E, Carotinoide, sekundäre Pflanzenstoffe, Magnesium, Kalium, Folsäure sowie günstige Fettsäuren, er ist erfrischend, anregend, leicht und bietet Ihnen einen umfassenden Gesundheitsschutz.

· Tomaten enthalten sekundäre Pflanzenstoffe wie Lykopin, Vitamin C, Kalium sowie Folsäure, sie sind erfrischend und kalorienarm, bieten Ihren einen umfassenden Gesundheitsschutz und schützen zudem vor Prostatakrebs.

· Vollkornbrot enthält komplexe Kohlenhydrate, Eiweißbausteine, B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Zink und Vitamin E, es verschafft Ihnen Langzeitenergie, stärkt Ihr Durchhaltevermögen und Ihre Konzentration.

Mindesthaltbarkeitsdatum: Werfen Sie Lebensmittel nicht zu schnell weg

Wann sind welche Lebensmittel abgelaufen? Viele wirft er auch solche weg, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum gerade abgelaufen ist. Das ist aber völlig überflüssig.

Sicher haben Sie auch schon manches Mal zweifelnd am Kühlschrank gestanden und überlegt: Soll ich das abgelaufene Senfglas entsorgen, die ungeöffnete Wurst-Packung in den Abfall werfen, die Tiefkühlerbsen in die Bio-Tonne schütten, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum etwas überschritten ist?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum hat nichts mit Verfall zu tun

Nach einer Wiener Untersuchung wirft jeder Haushalt etwa jedes zehnte verpackte Nahrungsmittel in den Müll, obwohl es noch genießbar wäre. Tatsache ist, dass die meisten Bundesbürger - nämlich etwa 80 Prozent - das Mindesthaltsbarkeitsdatum (MHD) mit dem Verfallsdatum verwechseln.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften - also seine Qualität - behält. So steht es in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Das bedeutet, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum kein Verfallsdatum ist, an dem das Lebensmittel plötzlich als verdorben gilt und Sie es wegwerfen sollten.

Die Qualität der Lebensmittel lässt allmählich nach

Inzwischen finden sich auf den meisten Lebensmitteln Angaben über deren Haltbarkeit. „Mindestens haltbar bis ...", „Mindestens haltbar bis Ende ...", „Bei vier Grad mindestens haltbar bis ..." heißt es geprägt auf dem Packungsboden, gestempelt auf Deckel oder Deckelrand, eingekerbt auf Flaschen- oder Dosenetiketten und gedruckt auf Etiketten oder Beutelclips. Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum läuft die Gewähr für bestimmte Qualitätsmerkmale des Lebensmittels ab - zum Beispiel Vitamin- und Mineralstoffgehalt, Geruch, Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Nähr- und Gebrauchswert. Dadurch wird es jedoch nicht ungenießbar: Es schmeckt allenfalls nicht mehr so gut.

Anders dagegen der Verbrauchswert: Auf leicht verderblichen Speisen wie Rohmilch oder Hackfleisch muss stehen „Zu verbrauchen bis: ...". Dieses Datum sollten Sie ernst nehmen! Ist es abgelaufen, entsorgen Sie das Lebensmittel. Speisen mit abgelaufenem Verbrauchsdatum dürfen auch nicht mehr verkauft werden. Sehr leicht verderbliche Lebensmittel und insbesondere solche, deren Verderb Ihre Gesundheit durch eine Lebensmittelvergiftung gefährdet, müssen mit einem Verbrauchshinweis gekennzeichnet sein. Dazu gehören Nahrungsmittel wie Gehacktes, Geschnetzeltes, Bratwurst oder Fisch.

Falsch gelagerte Nahrungsmittel verderben schneller

Ein Lebensmittel kann allerdings auch schon vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verderben, wenn es nämlich nicht lückenlos unter den richtigen Bedingungen gelagert wurde. Deswegen ist jederzeit Aufmerksamkeit beim Öffnen und Verbrauch von Lebensmitteln gefordert.

Die Hersteller sind in solchen Fällen meist nicht zur Verantwortung zu ziehen, da sie keinen Einfluss auf die Lagerbedingungen in Handel oder Haushalt haben. Im Handel wird vorzeitig Verdorbenes in der Regel aus dem Verkehr gezogen - sofern es bemerkt wird oder die Kunden nicht beschummelt werden.

Die angegebenen Temperaturen sollten Sie einhalten

Wenn für die angegebene Mindesthaltbarkeit bestimmte Temperaturen eingehalten werden müssen, muss dies auf der Verpackung stehen (zum Beispiel „Bei Temperaturen unter 7 Grad Celsius mindestens haltbar bis ..."). Lebensmittel mit Mindesthaltbarkeit können noch länger verkauft und verzehrt werden, sofern sie einwandfrei sind. Besonderheiten gibt es bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln, die länger haltbar sind, wie Bier oder Konserven. Bei Lebensmitteln, deren Mindesthaltbarkeit mehr als drei Monate beträgt, kann der Tag entfallen, bei solchen mit mehr als 18 Monaten kann auf die Tages- und die Monatsangabe verzichtet werden.

Keine Angaben zur Haltbarkeit brauchen:

· frisches Obst und Gemüse

· Speiseeis

· frische Backwaren

· Speisesalz mit Ausnahme von jodiertem Kochsalz

· Zucker in fester Form

· bestimmte Zuckerwaren

· Kaugummi und ähnliche Produkte

· Wein- und schaumweinähnliche Getränke

· Getränke mit über zehn Prozent Alkohol

Wie lange halten sich bereits geöffnete Lebensmittel?

Leicht verderbliche Ware wie Fleisch, Wurst, Kochschinken oder Fisch sollten Sie möglichst rasch nach dem Einkauf verzehren. Reizen Sie hier die Fristen nicht aus. Angebrochene Packungen verkeimen relativ schnell und verderben. Kaufen Sie deshalb lieber öfter kleinere Portionen und verbrauchen Sie die dann sofort.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für geschlossene Waren. Sobald sie einmal geöffnet sind, können sie auch ganz normal verderben. Hier hilft nur der Nasentest: Schnuppern Sie am Lebensmittel, um festzustellen, ob es noch frisch riecht. Schauen Sie nach, ob es verdächtig aussieht, und kosten Sie, ob es noch gut schmeckt. Leider fehlen auf den meisten Lebensmitteln Hinweise darauf, wie lange die geöffneten Packungen sich halten oder bei welchen Temperaturen beziehungsweise unter welchen Bedingungen sie sich am besten halten.

Verbrauchen Sie Ihre Lebensmittel möglichst bald nach dem Einkauf

Festgelegt werden die Fristen von den Herstellern. Dabei befinden diese sich oft in einer Zwickmühle: Der Verbraucher möchte richtig frische Waren kaufen. Der Handel wünscht sich längere Fristen, sprich längere Verkaufsmöglichkeiten. Entscheidender für die Fristen sind Herstellungsweise und Rezeptur: Wie stark wurde das Lebensmittel erhitzt, wie viel Konservierungsstoffe stecken in ihm?

Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum kein Verbrauchsdatum ist, achten Sie immer auf die richtige Lagerung der Waren und verbrauchen Sie diese möglichst noch vor Ablauf des Datums. Denn je länger die Lebensmittel lagern, umso größer ist das Risiko, dass sie sich auch schon vorher in Farbe und Geschmack leicht verändern und nicht mehr so viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Sie können dann Ihren unbeschwerten Genuss beeinträchtigen.

Antibiotika in der Käserinde

Um den Käse vor Schimmel zu schützen, dürfen Hart- und Schnittkäse mit dem Antibiotikum Nathamycin (E235) behandelt werden. In diesem Fall muss der Käse entsprechend gekennzeichnet sein mit einem Hinweis auf Natamycin, E 235 oder "einen Konservierungsstoff". Die Rinde eines mit Natamycin behandelten Käses sollte nicht mitverzehrt, sondern großzügig in einer Dicke bis zu einem halben Zentimeter entfernt werden. Fragen Sie bei der Käsetheke im Zweifelsfall nach, ob der Käse behandelt wurde.

Mit der Biene zum Honig

Übrigens: Wussten Sie, dass eine Arbeitsbiene täglich 3000 bis 4000 Blüten besucht? Dabei legt sie insgesamt 25 Kilometer zurück. Die Tagesausbeute beträgt ½ Gramm Nektar. Daraus wird 1/10-tel Gramm Honig produziert. Die Bienen eines Stocks fliegen also ungefähr zweimal um die Erde, um ein einziges Kilogramm Honig herzustellen.

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